Corcoran's & Mcbrides. : Des frites parfaites et croustillantes
Exit les frites surgelées ! Préparer de savoureuses frites maison est un jeu d'enfant.
Le chef du Mcbrides nous à révélé ses secrets : Il suffit de choisir les bonnes pommes de terre et la bonne huile ou sinon de venir les déguster au Mcbrides.
Etape numéro 1 : choisir la pomme de terre
•Pour faire de bonnes frites, fondantes à l'intérieur et croustillantes en dehors, il suffit d'utiliser des pommes de terre dites farineuses.
Elles ont la caractéristique d'avoir une chair à large teneur en matière sèche qui du coup les empêche d'absorber trop d'huile à la cuisson.
Exemple : Bintje (une des pommes de terre les plus consommée en France), la Manon, l'Agria ou la Vitelotte facilement identifiable grâce à sa couleur violette, la Franceline, la Mona Lisa, la Nicola ou la Belle de Fontenay.
Etape numéro 2 : L'huile
•Les vraies frites se préparent avec de la graisse animale comme la graisse de bœuf ou de porc (saindoux) (un vrai apport de saveur)
Seul problème, ce type de matière grasse est très mauvais en terme de cholestérol, et nécessite d'être remplacé à chaque utilisation.
•Les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites mais rendent le goût vraiment moins intéressant exemple : l'huile d'arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique est parfaite pour les températures de cuisson élevées.
•Egalement, on peut utiliser l'huile d'olive. Attention néanmoins, il convient de plonger les pommes de terre dans l'huile froide puis de la laisser frémir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les frites soient prêtes.
Rappel :
Il est recommandé de renouveler l'huile au bout de cinq à sept bains de friture, en la filtrant entre chaque utilisation si possible.
La recette :
Préparation : 15min
Cuisson : 15min
- Verser l'huile dans la bassine à friture.
- La faire chauffer sur feu moyen.
- La température de l'huile doit atteindre 160°C environ.
- Éplucher soigneusement les pommes de terre.
- Les couper en bâtonnets de section carrée d'environ 7 cm de long et 1 cm de section.
- Les mettre au fur et à mesure dans de l'eau très froide.
- Les sécher dans un torchon
- Les plonger dans la friture.
- Laisser cuire 7 minutes.
- Les retirer, les égoutter.
- Au moment de servir, augmenter la température de l'huile à 180°C.
- Replonger les frites 2 à 3 minutes, le temps qu'elles dorent.
- Les déposer dans un plat chaud.
- Saupoudrer de sel.
Astuce de notre chef Mcbrides.
Salez vos frites en deux fois.
Une première fois avec du sel fin pour saler à cœur, puis au gros sel moulu pour stimuler le palais.
Adresse :
54 Rue Saint-Denis, 75001 Paris